عسل خام عسلی است که توسط زنبورعسل از شهد گل‌ها فرآوری شده و در نهایت بدون هیچ‌گونه فرآیند اضافی اعم از حرارت دهی، پاستوریزاسیون و صافی کردن (عسل پالیده یا فیلتر شده (Filtered Honey)) بسته‌بندی و عرضه می‌گردد. عسل خام درواقع محصول زنبورعسل بدون هیچ گونه دخالت انسانی که منجر به کاهش کیفیت طبیعی عسل می‌شود می‌باشد. 

متأسفانه در برخی از کارخانه‌ها و کارگاه‌های بسته بندی برای به تعویق انداختن عمل رُس بستن عسل و گاه از بین‌بردن مخمر‌ها و قارچ‌ها، عسل را در دمای بالای ۶۰ درجه سانتی‌گراد حرارت می‌دهند تا به اصطلاح پاستوریزه شود. 

برخی اوقات نیز به‌منظور به تعویق انداختن فرآیند رس بستن، با استفاده از صافی‌های مخصوص، اقدام به حذف ذرات گرده‌گل و پالیدن عسل می‌کنند. در هر صورت واکنش‌های حرارتی منجر به ازبین‌رفتن مواد مؤثره عسل و کاهش ارزش دارویی  و درمانی آن می‌شود؛ از آن‌جایی که سهم مؤثری از خواص عسل مرتبط با دانه‌های گرده‌گل موجود در آن است، فرآیند پالیدن (فیلتراسیون) منجر به کاهش کیفیت و ارزش غذایی این فرآورده ارزشمند خواهد‌شد.

البته در غالب کارگاه‌ها و کارخانجات بسته‌بندی در ایران، پاستوریزاسیون و فیلتراسیون عسل انجام نمی‌شود و از این بابت درحال حاضر نگرانی وجود ندارد. درواقع با توجه به عرضه عسل‌های ایران به شکل سنتی، می‌توان گفت اغلب عسل‌های ایران خام (Raw Honey) محسوب می‌شوند و نگرانی‌هایی که در اروپا و آمریکا در ارتباط با پاستوریزه کردن وفیلتراسیون عسل ابراز می‌گردد، درمورد عسل‌های طبیعی و باکیفیت ایران وجود ندارد.

توصیه وهمن به شما استفاده از عسل به صورت خام است که اگر عسل با بسته بندی استاندارد تهیه کنید در پشت برگه راهنما نوشته شده عسل خام (Raw Honey) و سایر موارد عسل پالیده (Filtered Honey) و عسل پاستوریزه (Pasteurized Honey) نوشته می‌شود.

منبع:‌ کتاب Apipedia - Knowledge of honeybee products